Acuerdo Ministerial No. 251-2020.- Manual de procedimiento para la inspección de inocuidad de alimentos a establecimientos de productos hidrobiológicos
EL MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y ALIMENTACIÓN CONSIDERANDO:
Que es de estricto interés dei Estado y de interés general a través del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación como ente rector para el control, vigilancia y coordinación de la inocuidad de los alimentos no procesados de origen anima! producidos nacional o internacionaimente, bajo un sistema higiénico aceptable, regulado legal y técnicamente, destinados para el consumo humano, ubicando la infraestructura necesaria, que permita ai país, veiar que se cumpla con la normativa regional e internacional aprobada en el marco de la inocuidad de alimentos.
CONSIDERANDO:
Que el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, como parte de los controles higiénico sanitarios de los alimentos de origen pesquero, debe asegurar que los alimentos de origen hidrobiológico importados para ser procesados y exportados a la Unión Europea deben cumplir con los estándares de inocuidad de alimentos requeridos por Guatemala.
CONSIDERANDO:
Que derivado de la necesidad de adecuar las disposiciones a la normativa regional e internacional de la materia, la Dirección de Inocuidad del Víceministerio de Sanidad Agropecuaria y Regulaciones, realizó la actualización al “Manual de Procedimientos para la Inspección de inocuidad de Alimentos a Establecimientos de Productos Hidrobiológicos", por lo que el Departamento de// Productos Hidrobiológicos de la Dirección de Inocuidad, por medio de| Dictamen Técnico DPOA-DiA/Ol V-2020-DA, indica que es procedente su aprobación, asimismo. Asesoría Jurídica por medio de Providencia Nº AJ-1220-2020, opinó y dictaminó, que es procedente la aprobación de la actualización al referido manual; por lo que es oportuno emitir la presente disposición.
POR TANTO:
En el ejercicio de las funciones que le confiere los artículos 194 de la Constitución Política de la República de Guatemala; 27 y 29 de la Ley del Organismo Ejecutivo, Decreto Número 114-97 dei Congreso de la República de Guatemala y sus reformas; 7 del Reglamento Orgánico Interno de! Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, Acuerdo Gubernativo Número 338-2010;
ACUERDA:
COMUNIQUESE,
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS A ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
CONTENIDO
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INTRODUCCIÓN
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OBJETIVOS
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FRECUENCIA DE INSPECCIONES
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PERSONAL RESPONSABLE DE LAS INSPECCIONES
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ESTABLECIMIENTOS A SER INSPECCIONADOS
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OBLIGACIONES
8.1. De los Establecimientos
5.2. De la Dirección de Inocuidad- VISAR/MAGA
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PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN
7.1. Formularlo de Inspección
7.2. Información General
7.3. Procesamiento
7.3.1. Área de ingreso a la Sala de Procesamiento
7.3.2. Área de Sala de Procesamiento
7.3.3. Desechos de Productos y Otros Residuos
7.3.4. Limpieza y Desinfección de 3a Sala de Procesamiento
7.4. Materia prima
7.5. Productos Frescos, Congelados y Cocido
7.6. Cámara de Almacenamiento
7.7. Agua y Hielo
7.8. Productos Químicos
7.9. Instalaciones
7.9.1. Entorno y Distribución
7.9.2. Área para el personal
7.9.3. Higiene y saiud del personal
7.10. Control de Plagas
7.11. Autocontroles
7.11.1. Pruebas Organolépticas
7.11.2. Pmeba SFreSfetitei {para Pescados)
7.11.3. Pruebas Microbioiógicas
7 Pnippás de Histami ta {Atunes y Dorado)
7.12. Trazpbijfdadr,/Retiro y Recuperación del Producto
7.13. Capacitación
7.14. ÉvamadóiVdel Pian HAGCP
-
Í4.f f ui HACCP //
7.14.2. Irooi&ación General de HACCP
,
7.14.5. Límites Críticos
7.14.6. Monitoreo
7.14.7. Medidas Correctivas
7.14.8. Auto-Verificación
7.14.9. Auditorías dei Sistema HACCP
7.14.10. Registros
7.15. Medidas Correctivas y Plazos de Cumplimiento
7.16. Observaciones Generales de la inspección
7.17. Nombre y Firma dei Responsable del Establecimiento y del inspector
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ARCHIVO DE LOS REGISTROS DE LAS INSPECCIONES REALIZADAS
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CRONOGRAMA DE INSPECCIONES
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REVISIÓN DE LAS INSPECCIONES REALIZADAS Y SUPERVISIÓN IN SITU DE LAS INSPECCIONES QUE SE REALIZAN
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ACTUALIZACIÓN DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
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INTRODUCCIÓN
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación -MAGA- a través del de ter Dirección de inocuidad -DI- del Viceministerio de Sanidad Agropecuaria y Regulaciones -VISAR- como responsable de velar por el aseguramiento de la inocuidad de alimentos a través de programas oficiales de vigilancia y control en las fases de producción, transformación y transporte; y reconociendo la importancia que reviste en la industria pesquera la fase de transformación de productos pesqueros, ha considerado necesario estandarizar el procedimiento para llevar a cabo las inspecciones de inocuidad de alimentos a establecimientos de productos hidrobiológicos.
Eri todas las fases de la cadena de producción de alimentos existen riesgos de contaminación física, química y/o biológicamente los alimentos producidos, si no se establecen las medidas preventivas y los sistemas de control y vigilancia adecuados.
En los establecimientos de productos hidrobiológicos se pueden presentar, según sea el tipo de producto, los siguientes peligros: biológicos {crecimiento de microorganismos patógenos y parásitos), químicos (toxinas naturales, histamina, residuos químicos y residuos de medicamentos veterinarios) y físicos (restos de madera, metales, piedras, etc.).
Con el propósito de prevenir, minimizar o controlar el aparecimiento de los peligros descritos anteriormente en la transformación y procesamiento de productos hidrobiológicos es importante aplicar Buenas Prácticas de Higiene y especialmente, implementar un apropiado Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP-.
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OBJETIVOS
Los objetivos dei presente manual son los siguientes:
2.1. Establecer procedimientos ciaros, concisos y prácticos para realizar las inspecciones de inocuidad de alimentos a establecimientos de productos hidrobiológicos de forma eficiente y estandarizada.
2.2. Verificar, a través de inspecciones oficiales, eí cumplimiento de la normativa nacional referente a las disposiciones higiénico sanitarias de los productos de la pesca en establecimientos transformadores y procesadores cuando aplique.
2.3. Adoptar el concepto moderno de inspección basado en la revisión y verificación de todos aquellos registros que contribuyan ai aseguramiento de la producción de alimentos de origen hidrobioiógico inocuos y a la verificación in situ de aquellos parámetros asociados a la inocuidad.
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FRECUENCIA DE INSPECCIONES
El número anual de inspecciones de inocuidad a establecimientos tiene que ser mínimo de 3 al año.
El número mínimo anual de inspecciones de inocuidad a establecimientos podrá ser incrementado cuando las circunstancias lo ameriten, especialmente cuando en un establecimiento se presenten incumplimientos de inocuidad de alimentos en forma reiterativa o cuando los plazos de cumplimiento de fas medidas correctivas de dichos incumplimientos no hayan sido respetados también en forma reiterada.
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PERSONAL RESPONSABLE DE LAS INSPECCIONES
El personal responsable de llevar a cabo las inspecciones oficiales de inocuidad de alimentos a establecimientos son los inspectoras de la Dirección de Inocuidad del VISAR/MAGA debidamente capacitados para desempeñar esta tarea. El inspector, en ei momento que realiza la visita de inspección a los establecimientos, debe identificarse a través de un carné o un nombramiento de la Dirección de inocuidad dei VISAR/MAGA que lo acredite como tal.
Luego de haberse identjfipadctry acreditado como inspector oficial de la Dirección de Inocuidad del VISAR/MAGA, ésteunformará al encargado dei establecimiento sobre la inspeccigrr u realizará, para que se le asigne la persona del establecimiento que lo acorr p nará durar# la/nspeccióá, y para que le brinde ei apoyo, los documentos y la infon#ción ne| aria/ que le ¿sea solicitada por el inspector para llevar a cabo...
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