Acuerdo Ministerial No. 251-2020.- Manual de procedimiento para la inspección de inocuidad de alimentos a establecimientos de productos hidrobiológicos

EL MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y ALIMENTACIÓN CONSIDERANDO:

Que es de estricto interés dei Estado y de interés general a través del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación como ente rector para el control, vigilancia y coordinación de la inocuidad de los alimentos no procesados de origen anima! producidos nacional o internacionaimente, bajo un sistema higiénico aceptable, regulado legal y técnicamente, destinados para el consumo humano, ubicando la infraestructura necesaria, que permita ai país, veiar que se cumpla con la normativa regional e internacional aprobada en el marco de la inocuidad de alimentos.

CONSIDERANDO:

Que el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, como parte de los controles higiénico sanitarios de los alimentos de origen pesquero, debe asegurar que los alimentos de origen hidrobiológico importados para ser procesados y exportados a la Unión Europea deben cumplir con los estándares de inocuidad de alimentos requeridos por Guatemala.

CONSIDERANDO:

Que derivado de la necesidad de adecuar las disposiciones a la normativa regional e internacional de la materia, la Dirección de Inocuidad del Víceministerio de Sanidad Agropecuaria y Regulaciones, realizó la actualización al “Manual de Procedimientos para la Inspección de inocuidad de Alimentos a Establecimientos de Productos Hidrobiológicos", por lo que el Departamento de// Productos Hidrobiológicos de la Dirección de Inocuidad, por medio de| Dictamen Técnico DPOA-DiA/Ol V-2020-DA, indica que es procedente su aprobación, asimismo. Asesoría Jurídica por medio de Providencia Nº AJ-1220-2020, opinó y dictaminó, que es procedente la aprobación de la actualización al referido manual; por lo que es oportuno emitir la presente disposición.

POR TANTO:

En el ejercicio de las funciones que le confiere los artículos 194 de la Constitución Política de la República de Guatemala; 27 y 29 de la Ley del Organismo Ejecutivo, Decreto Número 114-97 dei Congreso de la República de Guatemala y sus reformas; 7 del Reglamento Orgánico Interno de! Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, Acuerdo Gubernativo Número 338-2010;

ACUERDA:

ARTÍCULO 1 Aprobar el “MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LÁ INSPECCIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS A ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS".
ARTÍCULO 2 Se deja sin efecto el Acuerdo Ministerial número 435-2009, de fecha 06 de octubre de 2009.
ARTÍCULO 3 El presente Acuerdo Ministerial entra en vigencia a partir de su publicación en ei Diario de Centro América.

COMUNIQUESE,

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS A ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

CONTENIDO

  1. INTRODUCCIÓN

  2. OBJETIVOS

  3. FRECUENCIA DE INSPECCIONES

  4. PERSONAL RESPONSABLE DE LAS INSPECCIONES

  5. ESTABLECIMIENTOS A SER INSPECCIONADOS

  6. OBLIGACIONES

    8.1. De los Establecimientos

    5.2. De la Dirección de Inocuidad- VISAR/MAGA

  7. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN

    7.1. Formularlo de Inspección

    7.2. Información General

    7.3. Procesamiento

    7.3.1. Área de ingreso a la Sala de Procesamiento

    7.3.2. Área de Sala de Procesamiento

    7.3.3. Desechos de Productos y Otros Residuos

    7.3.4. Limpieza y Desinfección de 3a Sala de Procesamiento

    7.4. Materia prima

    7.5. Productos Frescos, Congelados y Cocido

    7.6. Cámara de Almacenamiento

    7.7. Agua y Hielo

    7.8. Productos Químicos

    7.9. Instalaciones

    7.9.1. Entorno y Distribución

    7.9.2. Área para el personal

    7.9.3. Higiene y saiud del personal

    7.10. Control de Plagas

    7.11. Autocontroles

    7.11.1. Pruebas Organolépticas

    7.11.2. Pmeba SFreSfetitei {para Pescados)

    7.11.3. Pruebas Microbioiógicas

    7 Pnippás de Histami ta {Atunes y Dorado)

    7.12. Trazpbijfdadr,/Retiro y Recuperación del Producto

    7.13. Capacitación

    7.14. ÉvamadóiVdel Pian HAGCP

  8. Í4.f f ui HACCP //

    7.14.2. Irooi&ación General de HACCP

    ,

    7.14.5. Límites Críticos

    7.14.6. Monitoreo

    7.14.7. Medidas Correctivas

    7.14.8. Auto-Verificación

    7.14.9. Auditorías dei Sistema HACCP

    7.14.10. Registros

    7.15. Medidas Correctivas y Plazos de Cumplimiento

    7.16. Observaciones Generales de la inspección

    7.17. Nombre y Firma dei Responsable del Establecimiento y del inspector

  9. ARCHIVO DE LOS REGISTROS DE LAS INSPECCIONES REALIZADAS

  10. CRONOGRAMA DE INSPECCIONES

  11. REVISIÓN DE LAS INSPECCIONES REALIZADAS Y SUPERVISIÓN IN SITU DE LAS INSPECCIONES QUE SE REALIZAN

  12. ACTUALIZACIÓN DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

  13. INTRODUCCIÓN

    El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación -MAGA- a través del de ter Dirección de inocuidad -DI- del Viceministerio de Sanidad Agropecuaria y Regulaciones -VISAR- como responsable de velar por el aseguramiento de la inocuidad de alimentos a través de programas oficiales de vigilancia y control en las fases de producción, transformación y transporte; y reconociendo la importancia que reviste en la industria pesquera la fase de transformación de productos pesqueros, ha considerado necesario estandarizar el procedimiento para llevar a cabo las inspecciones de inocuidad de alimentos a establecimientos de productos hidrobiológicos.

    Eri todas las fases de la cadena de producción de alimentos existen riesgos de contaminación física, química y/o biológicamente los alimentos producidos, si no se establecen las medidas preventivas y los sistemas de control y vigilancia adecuados.

    En los establecimientos de productos hidrobiológicos se pueden presentar, según sea el tipo de producto, los siguientes peligros: biológicos {crecimiento de microorganismos patógenos y parásitos), químicos (toxinas naturales, histamina, residuos químicos y residuos de medicamentos veterinarios) y físicos (restos de madera, metales, piedras, etc.).

    Con el propósito de prevenir, minimizar o controlar el aparecimiento de los peligros descritos anteriormente en la transformación y procesamiento de productos hidrobiológicos es importante aplicar Buenas Prácticas de Higiene y especialmente, implementar un apropiado Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP-.

  14. OBJETIVOS

    Los objetivos dei presente manual son los siguientes:

    2.1. Establecer procedimientos ciaros, concisos y prácticos para realizar las inspecciones de inocuidad de alimentos a establecimientos de productos hidrobiológicos de forma eficiente y estandarizada.

    2.2. Verificar, a través de inspecciones oficiales, eí cumplimiento de la normativa nacional referente a las disposiciones higiénico sanitarias de los productos de la pesca en establecimientos transformadores y procesadores cuando aplique.

    2.3. Adoptar el concepto moderno de inspección basado en la revisión y verificación de todos aquellos registros que contribuyan ai aseguramiento de la producción de alimentos de origen hidrobioiógico inocuos y a la verificación in situ de aquellos parámetros asociados a la inocuidad.

  15. FRECUENCIA DE INSPECCIONES

    El número anual de inspecciones de inocuidad a establecimientos tiene que ser mínimo de 3 al año.

    El número mínimo anual de inspecciones de inocuidad a establecimientos podrá ser incrementado cuando las circunstancias lo ameriten, especialmente cuando en un establecimiento se presenten incumplimientos de inocuidad de alimentos en forma reiterativa o cuando los plazos de cumplimiento de fas medidas correctivas de dichos incumplimientos no hayan sido respetados también en forma reiterada.

  16. PERSONAL RESPONSABLE DE LAS INSPECCIONES

    El personal responsable de llevar a cabo las inspecciones oficiales de inocuidad de alimentos a establecimientos son los inspectoras de la Dirección de Inocuidad del VISAR/MAGA debidamente capacitados para desempeñar esta tarea. El inspector, en ei momento que realiza la visita de inspección a los establecimientos, debe identificarse a través de un carné o un nombramiento de la Dirección de inocuidad dei VISAR/MAGA que lo acredite como tal.

    Luego de haberse identjfipadctry acreditado como inspector oficial de la Dirección de Inocuidad del VISAR/MAGA, ésteunformará al encargado dei establecimiento sobre la inspeccigrr u realizará, para que se le asigne la persona del establecimiento que lo acorr p nará durar# la/nspeccióá, y para que le brinde ei apoyo, los documentos y la infon#ción ne| aria/ que le ¿sea solicitada por el inspector para llevar a cabo...

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